Congrès européen de la meunerie : qualité, marchés et résilience
Plus de 300 professionnels européens se sont réunis à Marseille du 4 au 6 juin 2026 pour dresser un état des lieux de la meunerie européenne : concurrence accrue, marchés céréaliers sous tension, nouvelles exigences sanitaires et technologies de rupture à l'horizon. Un secteur en mutation, qui cherche dans la qualité et l'innovation sa réponse à la pression économique.
La France est désormais le deuxième meunier européen derrière l'Allemagne, un rang rappelé lors du Congrès européen de la meunerie, organisé tous les dix ans en France. Cette édition orchestrée par l'ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) et European Flour Millers s'est tenue du 4 au 6 juin à Marseille. Au programme des conférences : les pressions économiques et sanitaires qui pèsent sur la filière, l'instabilité des marchés céréaliers et les enjeux de compétitivité.
La qualité comme réponse à la pression économique
Jean-François Loiseau, président de l'ANMF, a ouvert le congrès en présentant la meunerie française : près de 330 entreprises exploitant 380 moulins, à 95 % des PME et des entreprises familiales, pour 6 150 salariés. La France écrase 5,05 millions de tonnes (Mt) de blé par an, exclusivement d'origine française, pour produire 4 Mt de farine. Il a insisté sur la montée en qualité comme axe stratégique : un million de tonnes de farines sont fabriquées sous différents signes et démarches de qualité : CRC (culture raisonnée contrôlée), bio, Label Rouge. Il a par ailleurs évoqué la transmission : le Club des Jeunes Meuniers regroupe 40 futurs repreneurs ainsi que des hommes et des femmes déjà à la tête d'un moulin, dans un secteur où les entreprises familiales restent majoritaires.
Sur la qualité sanitaire, le président a mis en avant le plan Contrôle F et ses 330 000 analyses annuelles sur mycotoxines, allergènes, métaux lourds et résidus phytosanitaires. Ce dispositif joue aussi un rôle dans les négociations réglementaires en cours. Bruxelles envisage d'abaisser le seuil d'alcaloïdes d'ergot dans les farines de 100 à 50 µg/kg d'ici à 2028. Les récoltes 2024 affichent une moyenne de 70 µg/kg sur farine. Un seuil à 50 µg/kg sur farine serait difficilement tenable dans ces conditions.
Sur la compétitivité, Jean-François Loiseau a été direct : « Reconquérir l'export suppose de retrouver des marges et d'améliorer la compétitivité des entreprises, deux conditions qui dépendent aussi de décisions publiques sur les charges. » La France est importatrice nette de farine depuis 2018, et les moulins allemands s'imposent progressivement sur les segments à bas prix du marché français.
La France est importatrice nette de farine depuis 2018.
« Vers un nettoyage du blé à l'échelle moléculaire »
Pendant des siècles, un meunier jugeait la propreté du blé à vue et au toucher. Ce que l'industrie s'apprête à faire, c'est atteindre une pureté mesurable au niveau moléculaire, grain par grain, a expliqué Darren Frost, directeur des ventes de céréales et aliments pour Bühler au Royaume-Uni. Il a retracé l'évolution des technologies de nettoyage du blé, de la séparation mécanique aux systèmes optiques actuels. Les systèmes NIR actuels permettent déjà d'éliminer l'ergot avec un taux de précision supérieur à 99,5 % et de détecter grains fusariés, graines étrangères et corps étrangers. L'imagerie hyperspectrale et les lasers à cascade quantique, encore en développement, ouvrent la voie à la détection en ligne de résidus de pesticides et de mycotoxines à des concentrations infimes.
Un nettoyage plus poussé réduit toutefois le taux d'extraction de 1 à 2 % par tonne de blé. Les refus de tri concentrés en Fusarium posent un problème réglementaire distinct. Utilisé pour la décontamination des denrées sèches, le plasma froid, procédé sans eau ni produit chimique opérant à moins de 50 °C, est présenté comme une piste sérieuse : des essais conduits par Wageningen UR et l'INRAE montrent une réduction des mycotoxines de 30 à 70 % en moins d'une minute. Des prototypes industriels sont en phase de validation avancée.
Pain, marchés et guerre en Ukraine
Pour relancer la consommation de pain, la cible prioritaire, ce sont les jeunes. Ils aiment la baguette, mais n'ont pas l'habitude quotidienne de l'acheter, pointe Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). La diminution de la consommation de pain est le premier défi de la filière, comme l'a confirmé Jean-Manuel Lévêque, président de Novepan et trésorier de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB). Les perspectives de développement passent par le snacking, les produits enrichis en protéines, le café en boulangerie, le levain et la valorisation du local et du fait-maison. Toutefois, le snacking ou la street food ne suffisent pas à inverser cette tendance baissière. Sur l'opposition entre boulangerie artisanale et industrielle, il a été direct : « C'est un non-sens complet. » Ce qui compte, ce n'est pas la façon dont le pain est produit, mais le respect des matières premières, des processus et du temps de fermentation.
Chez les artisans comme chez les industriels, les tendances à surveiller sont les mêmes : haute teneur en protéines, index glycémique, céréales complètes. La réponse passe par l'innovation variétale et par des produits alliant qualités nutritionnelles et plaisir gustatif.
Jean-François Lépy, directeur de Soufflet Négoce by InVivo, a alerté sur un risque structurel souvent sous-estimé par la filière : la disponibilité des fertilisants azotés. Une filiale du groupe InVivo, qui commercialise habituellement 80 % de ses fertilisants dès le 1er juin pour les semis d'automne, n'en avait vendu que 18 % à cette date. Une situation inhabituelle qui, si elle se prolonge, pourrait peser sur les récoltes 2027. Sur les marchés céréaliers, il a rappelé que la campagne 2025, exceptionnellement productive à l'échelle mondiale, avait contribué à stabiliser les cours. L'année 2026 s'annonce plus incertaine, entre aléas climatiques dans plusieurs bassins de production, inflation, taux d'intérêt, tensions géopolitiques et coûts logistiques. Pour les meuniers qui achètent à terme, la maîtrise de ces équilibres se confirme comme une compétence aussi déterminante que le savoir-faire de mouture.
La situation du secteur meunier ukrainien a également été abordée (voir encadré ci-dessous).
En conclusion, Jean-François Loiseau a résumé la journée en quelques mots : un secteur profondément ancré dans la tradition et en évolution constante, aussi bien sur ses marchés que dans ses technologies et sa propre identité.
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Encadré 1 : Le défi du renouvellement
La boulangerie européenne, ce sont 190 000 entreprises et deux millions de salariés, a rappelé Dominique Anract. Dans l'Hexagone, le secteur compte 200 000 salariés et une boulangerie pour 2 000 habitants. La profession affiche depuis 2012 un solde positif entre les ouvertures et les fermetures : 250 créations par mois pour 200 fermetures. Le vrai problème du secteur, selon lui, n'est pas économique : c'est le manque de repreneurs. La filière travaille avec des reconvertis (15 % de reconversions) et a créé un fonds de dotation pour aider les jeunes à s'installer
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Encadré 2 : La production meunière ukrainienne plombée par le conflit
Lors de cette journée, Konstantin Ignatenko, PDG des Moulins de Kiev, a décrit la situation de l'industrie meunière ukrainienne depuis le début du conflit, avec une sobriété qui a frappé la salle. Depuis 2021, plus de 190 sites de production ont été détruits. Le pays comptait 670 moulins actifs avant le conflit ; il en reste 466. La production de blé ukrainienne est passée d'un record de 32 Mt en 2021 à 22 Mt en 2024. La demande intérieure de farine a reculé de près d'un tiers, en grande partie en raison de la concentration de la population résidente : entre migrations et territoires occupés, le pays compte huit à dix millions de consommateurs de farine en moins qu'avant le conflit. La marge opérationnelle du secteur est passée de 12 % avant le conflit à 8 %. Les coûts énergétiques ont augmenté de 118 % entre 2021 et 2024. L'industrie maintient son activité grâce aux exportations et à l'installation de générateurs pour pallier les coupures de réseau.
Sa demande à ses homologues européens était simple : non pas de la solidarité, mais un cadre commercial prévisible permettant à l'industrie ukrainienne de continuer à exporter. Il l'a résumé lui-même ainsi : « Ce n'est pas une histoire de triomphe, ni une histoire d'effondrement, mais celle d'une industrie qui continue de travailler sous un régime extraordinaire. »
Cet article est paru dans le n° 8 d'Alvéoles (septembre 2026), le magazine de l’Association Internationale du Pain Français (AIPF-R. Calvel). Pour recevoir la revue ou rejoindre l’association, contactez : contact@aipf-calvel.com.
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