Moins sucré, aussi gourmand : le pari de la boulangerie-pâtisserie
À l'occasion de la rencontre du Cercle d'Échanges de la Boulangerie-Pâtisserie, la thématique de l'utilisation du sucre dans le secteur a été abordée. Une tendance qui pourrait s'inspirer de l'expérience menée sur le sel.
Le 18 juin au Morning à Neuilly-sur-Seine, lors de la rencontre du Cercle d'Échanges de la Boulangerie-Pâtisserie (CEBP), les participants se sont penchés sur un défi aussi technique que culturel : comment réduire le sucre sans trahir le plaisir ? Entre fonctions multiples de l'ingrédient, enseignements tirés de la réduction du sel et pression réglementaire croissante, les intervenants ont esquissé les contours d'une transition possible.
Pourquoi le sucre résiste aux bonnes intentions
En 1850, un Français consommait 1 kg de sucre par an. Aujourd'hui, ce chiffre dépasse 31 kg. Coline Arnaud, historienne de l'alimentation à l'Université Paris-Saclay, a ouvert la matinée sur un constat que les nutritionnistes oublient souvent : cette progression n'est pas une affaire de biologie. Le sucre est un marqueur social, un temps de partage, une entorse assumée à la discipline alimentaire. Pour l'experte, « le sucre est un refuge, une balise, un espace-temps différent du quotidien de chacun, et un droit à la vulnérabilité alimentaire. » Comprendre pourquoi les gens en mangent autant, c'est comprendre ce qu'ils viennent chercher dans un gâteau, dans une pause-café, dans un café gourmand partagé. C'est pourquoi les intervenants ont insisté sur ce point : la démarche de réduction devra surtout tenir compte de ce que représente un produit sucré pour les consommateurs, bien au-delà du goût.
Sur la compétitivité, Jean-François Loiseau a été direct : « Reconquérir l'export suppose de retrouver des marges et d'améliorer la compétitivité des entreprises, deux conditions qui dépendent aussi de décisions publiques sur les charges. » La France est importatrice nette de farine depuis 2018, et les moulins allemands s'imposent progressivement sur les segments à bas prix du marché français.
« Le sucre est un refuge, une balise, un espace-temps différent du quotidien de chacun. »
Bernard Boutboul, président du GIRA Conseil, a indiqué que sur sept moments de consommation identifiés dans une journée type, trois seulement échappent encore au sucre. Un repas sur trois se termine par un café gourmand, une proportion en hausse régulière. Flan, crème caramel, brioche revisitée : les tendances du moment disent toutes la même chose, le désir de gourmandise ne faiblit pas. Notons aussi que la génération Z est particulièrement sensible au sucré, avec une appétence marquée pour les produits généreux et « instagrammables ».
Un ingrédient aux fonctions multiples
Techniquement, c'est lorsqu'il s'agit de diminuer le sucre que les choses se compliquent. En BVP, le sucre ne sert pas uniquement à édulcorer. Il tient la texture, ralentit le rassissement, déclenche la caramélisation, régule la fermentation, fixe l'humidité de la mie. Dans un produit pâtissier, il conditionne la structure. On ne peut pas simplement en retirer une partie sans compromettre l'équilibre d'une recette.
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Jonathan Mougel, MOF pâtissier-confiseur et formateur chez Bellouet Conseil, a passé en revue les leviers disponibles. Les fermentations longues développent des notes sucrées perçues sans apport supplémentaire. Le travail sur les textures et la caramélisation peut compenser une réduction de teneur. La saisonnalité, trop souvent négligée, joue aussi : un fruit de saison apporte ses propres sucres, là où un fruit hors saison, moins mûr, contraint à en ajouter. Il a cité l'exemple d'une brioche dont le taux de sucre peut être divisé par deux sans que le consommateur s'en aperçoive à la dégustation, à condition de retravailler la recette dans sa globalité. La sensation de douceur, a-t-il insisté, se construit autant dans la structure de la mie et du produit que dans la teneur réelle en sucre. Les marges de manœuvre existent. Elles varient selon les créations : ce qui est possible sur une brioche ne l'est pas sur une meringue.
Vincent Lamand, directeur général de l'enseigne La Boulangerie du Marché, a apporté un retour d'expérience terrain. Pour réduire le sucre sans perdre en goût, il mise sur le savoir-faire boulanger, le travail des levains et les fermentations lentes. Ces techniques permettent notamment de développer des arômes et des textures, plutôt que de recourir à des exhausteurs de goût ou à des conservateurs.
Le sel a montré la voie
La filière a déjà montré qu'elle savait anticiper les évolutions réglementaires. En 2009, elle s'est engagée sur le sel, progressivement, en concertation avec les pouvoirs publics. Les objectifs ont été atteints, puis dépassés en 2025. Les consommateurs n'ont pas perçu le changement grâce à une réduction progressive. Maxime Costilhes, directeur général de l'ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires), est revenu sur le contexte réglementaire : la taxe sur les boissons sucrées représente déjà environ 800 millions d'euros de prélèvements annuels. Il a également souligné l'importance de l'éducation alimentaire comme levier durable pour réduire la consommation de sucre. L'an dernier, une taxe sur les aliments sucrés a failli voir le jour, avec des seuils envisagés dès 36 grammes de sucre ajouté pour 100 grammes de produit. Le risque n'a pas disparu. Didier Boudy, vice-président d'Emmi Desserts et président de la FEB (Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie), pense qu'une réduction de 25 à 30 % du sucre est atteignable sur le même modèle que le sel et sans édulcorants. Ces derniers ne résolvent rien, selon lui : ils déplacent le problème vers d'autres ingrédients tout aussi débattus.
L'artisanat joue ici un rôle particulier. En effet, les artisans en contact direct avec leurs clients peuvent expliquer, démontrer, convaincre là où l'industrie ne peut agir que sur les étiquettes. Sur le sel, les artisans ont entraîné la filière jusqu'aux rayons de la grande distribution. La même dynamique est possible sur le sucre. Elle suppose que les jeunes professionnels maîtrisent les fonctions du sucre dans leurs recettes et sachent en parler sans culpabiliser leurs clients. La formation reste le vrai levier de ce changement. Comme l'a résumé Éric Michaud, DG de Puratos France et président du SYFAB (Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie) : « On demande souvent de faire plus avec moins. Sachons faire plus pour notre consommateur, pour le bon, pour le plaisir, et peut-être avec moins. »
Pour conclure, Karine Forest, présidente du CEBP et de la Minoterie Forest, a rappelé que « la filière BVP a cette chance d'être dynamique. À elle de définir sa feuille de route sur le sucre avant qu'on ne la lui impose. »
Le rendez-vous suivant du CEBP a eu lieu le 15 octobre à Paris, sur le thème « Construire une complémentarité vertueuse entre Artisanat, Industrie et Expérience Client ».
Cet article est paru dans le n° 8 d'Alvéoles (septembre 2026), le magazine de l’Association Internationale du Pain Français (AIPF-R. Calvel). Pour recevoir la revue ou rejoindre l’association, contactez : contact@aipf-calvel.com.
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