Quand le blé dur redessine les possibles de la boulangerie-pâtisserie
Dans le cadre de l'Assemblée générale de l'AIPF-R. Calvel, l'utilisation du blé dur en boulangerie-pâtisserie a été abordée. Cet ingrédient pourrait à l'avenir être incontournable pour répondre aux attentes des consommateurs.
L'Assemblée générale de l'AIPF-R. Calvel, organisée le 2 juin dernier au Durum Center de Panzani Solutions à Gennevilliers (92), a mis en lumière le potentiel du blé dur en boulangerie-pâtisserie. Entre données de marché, démonstrations techniques et enjeux de santé au travail, la journée a montré la diversité des leviers à mobiliser pour accompagner les évolutions de la filière.
En dix ans, la part des pâtisseries et beignets d'inspiration américaine dans la consommation européenne de boulangerie sucrée fraîche a presque doublé, passant de 12 % en 2013 à 22 %, selon une étude Gira présentée lors de la rencontre. Dans le même temps, les Français continuent de plébisciter le pain au chocolat, le croissant et la crêpe parmi les produits les plus consommés hors domicile, loin devant les cookies ou les donuts. Les consommateurs diversifient leurs achats sans abandonner leurs références. L'événement a réuni cette année plus d'une quarantaine de participants, parmi lesquels des chercheurs, meuniers, boulangers, pâtissiers, industriels, fédérations professionnelles et équipementiers autour d'une question centrale : comment répondre à des consommateurs qui veulent manger mieux, sans renoncer au plaisir ?
Le goût, toujours premier
Les attentes des consommateurs évoluent. Naturalité, réduction du sucre, durabilité, simplification des étiquettes : les signaux sont clairs et documentés. Pour autant, aucune de ces tendances ne semble en mesure de détrôner le goût comme premier critère d'achat. C'est l'un des enseignements les plus marquants de la journée.
Les pâtisseries et beignets d'inspiration américaine gagnent du terrain auprès des nouvelles générations et s'imposent dans une grande variété de points de vente : cafés, coffee shops, fast-foods, chaînes de boulangeries et boulangeries artisanales.
Pour les professionnels, la question est simple : comment faire évoluer les formulations sans perdre ce qui fait la préférence ? C'est précisément là que les travaux sur le blé dur prennent tout leur sens.
« Comment répondre à des consommateurs qui veulent manger mieux, sans renoncer au plaisir ? »
Le blé dur, bien au-delà des pâtes
Historiquement destiné aux pâtes alimentaires, le blé dur fait l'objet depuis quelques années de travaux visant à élargir son champ d'application à la boulangerie, la viennoiserie et la pâtisserie. Les démonstrations et dégustations organisées au Durum Center, suivies d'une visite du Durum Lab de Panzani Solutions, le nouveau laboratoire unique dédié à l'analyse du blé dur et à ses applications, ont permis d'en mesurer concrètement le potentiel.
Les essais présentés montrent que le blé dur apporte plusieurs avantages fonctionnels : une couleur jaune lumineuse caractéristique, un effet exhausteur de goût, une meilleure rétention de l'humidité et une conservation prolongée du moelleux. Ces propriétés permettent de réduire la quantité de certains ingrédients à fort impact carbone, comme le beurre, les œufs ou les amandes, tout en maintenant, voire en améliorant, les qualités sensorielles des produits. Au-delà de ses atouts techniques, le groupe Panzani est également évalué par EcoVadis, organisme indépendant de notation RSE. En 2025, il a obtenu un score de 81/100 et la médaille Gold, le plaçant parmi les 5 % des sociétés les mieux notées.
Panzani Solutions a structuré son offre autour de cinq axes : l'innovation produit, la « premiumisation » par une signature sensorielle distinctive, le clean label par substitution d'additifs, la durabilité et la réduction des coûts de formulation. De quoi répondre à la fois aux attentes des consommateurs et aux impératifs économiques des industriels comme des artisans.
Une transition alimentaire qui s'installe dans les comportements
Près de 71 % des consommateurs ont modifié leurs comportements alimentaires au cours des deux dernières années, selon le Livre blanc SIAL Insight 2022. Sur le plan environnemental, un chiffre retient l'attention : 89 % de l'empreinte carbone de l'alimentation est attribuée aux produits d'origine animale (source : publication Solagro, juillet 2019). Dans ce contexte, le blé dur n'est plus seulement un ingrédient technique : son utilisation peut aussi permettre de réduire la quantité de certains ingrédients d'origine animale dans les recettes et ainsi contribuer à en diminuer l'empreinte carbone. Goût, coût, empreinte carbone : la filière doit désormais composer avec ces trois contraintes à la fois.
Indice de pulvérulence : les travaux du Lempa
Cette édition a aussi été l'occasion d'aborder les risques liés à l'exposition aux poussières de farine avec l'intervention de Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa. Un sujet technique et réglementaire qui concerne directement boulangers, meuniers et industriels. La prévention passe notamment par la formation, l'utilisation de farines à faible pulvérulence et des équipements adaptés. Des aides sont disponibles pour couvrir jusqu'à 70 % des dépenses liées aux farines (dans la limite de 1 500 €) et à certains matériels destinés à réduire l'exposition aux poussières. Le Lempa étudie également l'indice de pulvérulence, qui permet de mieux caractériser la capacité des farines à générer des poussières et d'identifier de nouveaux leviers pour en réduire les émissions. Ces travaux rappellent que l'innovation dans la filière ne se limite pas aux recettes et concerne aussi les conditions dans lesquelles ces produits sont fabriqués quotidiennement.
En réunissant plusieurs acteurs de la filière dans un lieu différent chaque année, l'AIPF, qui compte aujourd'hui 180 membres, confirme une nouvelle fois son rôle de carrefour dans le paysage de la boulangerie-pâtisserie française. La diversité des présentations, mêlant données de marché, innovations ingrédients et enjeux environnementaux, combinée à des démonstrations et dégustations, fait de cet événement un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la filière.
Cet article est paru dans Alvéoles n° 8 (septembre 2026), le magazine de l’Association Internationale du Pain Français (AIPF-R. Calvel). Pour recevoir la revue ou rejoindre l’association, contactez : contact@aipf-calvel.com
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